Den store skallesluger blev fredet pr. 2014. Den er ikke truet på verdensplan, hvor den er vidt udbredt, og i øvrigt er den også ganske talrig som trækfugl i Danmark. Men man ønsker at gavne mulighederne for ynglende skalleslugere i Danmark og har derfor valgt at totalfrede den store skallesluger sammen med den toppede skallesluger. Udover ønsket om gode livsbetingelser for ynglende individer var argumenterne for en fredning, at skalleslugeren var ubetydelig som jagtobjekt, og at den ikke spises.
Det er nu en sandhed med modifikationer. Vel blev der ikke skudt mange eksemplarer af fuglen (hvorfor jagten på den i øvrigt heller ingen betydning havde for artens bestandstørrelse), men der er nu delte meninger om skalleslugeres værdi som spisefugl. Sammen med andre dykænder såsom fløjlsand, sortand og til dels edderfugl har skalleslugeren gennem tiderne fået betegnelser, som ikke just leder tankerne hen på delikate gourmetmåltider. Blandt andet er det lidet skønne øgenavn ’tranlampe’ ofte blevet anvendt om den elegante store skallesluger.
Efter at have læst bogen ’Ande- og Gåsejagt’ af Henning Kørvel og Michael Sand havde jeg fået blod på tanden og ville forsøge mig med lidt jagt på en skallesluger. Nævnte bog indeholder nemlig et kapitel, der fint beskriver jagten på denne store dykand. Bogens forside er i øvrigt prydet af et foto af en flot stor skalleslugerandrik i vinterdragt. Strandjægeren Tommy Pedersen, der beretter i bogen, er ovenud begejstret for skalleslugeren og tøver ikke med at benævne den store skallesluger som en fin spisefugl.
Tilbage i den hårde vinter i 2010/2011 var skalleslugerne godt repræsenteret på strandengen ved Varde Å, et par kilometer fra udløbet i Ho Bugt. December havde været en rigtig vintermåned med bidende kulde og masser af sne: det helt rigtige vejr for skalleslugere. Jeg havde de forgange par uger observeret et stort antal af netop denne art dykand på såvel morgen- som aftentræk langs med åen. Fuglene trak i tiderne omkring solopgang og -nedgang som de fleste andre andefugle, men skalleslugerne var som regel lidt senere på færde om morgenen og lidt tidligere om eftermiddagen end ved et typisk andetræk på svømmeænder.
Det skulle prøves. Jeg måtte se, om jeg kunne få skudt mig en stor skallesluger. Jeg havde noteret mig, at skalleslugerne kom susende enten alene eller i halvstore flokke på op til syv til otte stykker. Den store skallesluger er en stor and, velsagtens en af de største. Den er større end gråanden og blot en lille smule slankere bygget end edderfuglen. Præcis som på gåsejagt kan størrelsen snyde lidt, når såvel afstand som fart skal vurderes. Selv om skalleslugeren er stor, kan den ikke sammenlignes med halvsløve opfedede gumpetunge gråænder. Den er i højeste grad en vildand, og jeg lover jer, at der er fart på de store skalleslugere på træk! Så der skal godt sving i bøssen for at få en sådan på tasken – måtte jeg senere sande.
Nytårsaftensdag var der lige tid til lidt andejagt inden nytårsmiddagen. Så om eftermiddagen var det på med det varmeste camo-tøj jeg kunne finde, hunden i bilen og så afsted. Hunden og jeg var ved åen klokken lidt i tre. Isen på åen var tynd med sjapvand hist og pist. Det bekymrede mig lidt. Jeg skulle ikke nyde noget af at have hunden til at ryge gennem isen. Jeg besluttede kun at skyde til fugle, som ville falde på land, hvilket jeg naturligvis ikke kunne kontrollere fuldt ud, men i hvert fald ville jeg afstå fra at skyde til ænder, der kom med kurs ud over åen.
Efter at have fundet mig til rette ved åen sad jeg, som jeg plejer, bare og nød stilheden og naturen omkring mig. Stilheden blev indimellem afbrudt af brag fra sporadisk nytårsfyrværkeri i det fjerne. Mens jeg sad og slappede af, så jeg pludselig, ud af øjenkrogen, et glimt af noget bevæge sig mellem sivene på isen ved den modsatte brink. Var det mon en ræv? Der kom den igen. Nu gik dyret helt ud på isen, og det var tydeligvis ikke en ræv, men en odder. Odderen luntede langs med åbrinken og hoppede indimellem – hvor der var huller – ned under isen og kom frem igen efter et lille minuts tid. Jeg sad stille og nød synet af den fine lille fisker, som var på jagt efter fisk bare 30 meter fra mig. Odderen trissede pludselig lige hen forbi mig på den frosne å og forsvandt så igen ud af syne ind i rørskoven.
– – Hviiuuhviiuuhviiuuhviiuu – –
Den inciterende lyd af en hvinands fløjtende vingeslag bragte mig tilbage til det, der var mit egentlige forehavende, nemlig andejagten. Jeg måtte jo hellere få nogle patroner i bøssen. Min skattede Browning 425 Special Waterfowl er ikke sådan en fin elegant bøsse. Det er en grov amerikaner bygget til hårdt arbejde, og den nupper hellere end gerne de lange 89’er patroner med noget goddaw i. Så der røg to styks 42 gram patroner i haglstørrelse 4 i kamrene.
Klokken var nu ved at være halv fire, og der havde endnu ikke været skalleslugere i luften. Med ét hørte jeg en vældig vingesusen. En stor flok sorthvide andekroppe kom til syne. Det var troldænder, men desværre holdt de sig noget uden for skudhold. Ærgerligt! Det havde da ikke været så skidt at få en troldand på tasken. Men pludselig kom en stor and susende hen over sivene. Den havde langstrakt bryst og hals, langt slankt næb, gylden hvid krop og knaldsort hoved – ingen tvivl: det var en stor skallesluger. Bøssen kom i brug. Første skud resulterede i – ingenting, andet løb blev trykket af – heller intet, ikke engang skudtegn! Jeg bommede begge skud til fuglen.
Nye patroner blev proppet i bøssen, og nu hørtes kraftfuld syngende ’trompeteren’ over den vidtstrakte strandeng. De store flokke af sang- og pibesvaner var i gang med at trække mod vest. Når svanerne trækker, kommer de ofte flyvende helt lavt langs åen, kun lige med vingeslagene oppe over sivtoppene. Indimellem lægger de kursen lige indover, og så tager jeg mig selv i – helt instinktivt – at dukke mig, når en svane med seje vingeslag bruser lige hen over hatten på mig. Det kan sikkert give lidt af et smæk at få sådan en 10-12 kilos fugl i hovedet, når den trækker med godt 50 kilometer i timen! Men jeg er nu formentlig helt uden for risiko. Svanerne er velsagtens et par meter eller tre over mig, men på grund af deres massive størrelse og lyden fra det enorme brusende vingefang – hvis bredde overgår højden på en gennemsnitlig stuedør – tager man sig helt naturligt i agt. Men smukke og elegante er svanerne, og der er ingen tvivl om, at naturen rykker helt tæt på, når man bare forholder sig stille og rolig derude.
Alt imens jeg sad der i sivene og nød svanernes træk, kom tre skalleslugere pludselig susende i lav højde. Jeg kastede bøssen til kinden og trykkede haglladningen i forreste løb af, hvilket atter resulterede i absolut intet andet end endnu et nytårsskrald! Jeg havde blot leveret et håbløst skud lodret op over hovedet på mig selv, og haglsværmen var gået forbi langt bag skalleslugeren. Jeg undlod at snurre rundt og forsøge at skyde den store dykand i et bagskud. Den var allerede langt væk – og det er i øvrigt også en lidt stor og massiv and at skyde i bagskud. Nu blev jeg småirriteret og tog mig i at stå og bande lidt i skægget. Hvorfor ville det ikke rigtigt spille for mig i dag, og hvorfor var skalleslugerne så svære at få taget på? Men jeg knækkede nu alligevel bøssen og fik en ny patron sat i kammeret.
Jeg var endnu ikke færdig med at sidde og småbande lidt over min – måtte jeg jo erkende – ret dårlige skudstatistik, da jeg fik øje på endnu en stor and. Den kom ind i en skrå vinkel forude for mig, godt 20 meter oppe og med kursen lagt lige mod mig. Det var en enlig skallesluger, og hvis den holdt kursen, ville den komme ind til et højt spidskud: mit favoritskud.
Skalleslugere på træk er ret kursfaste, og denne skallesluger fortsatte også ufortrødent sin kurs. Jeg børstede præstationsangsten af mig, holdt bøssen i klarposition i armhulen og fulgte dykanden med øjnene. Skalleslugeren kom ind på skudhold. Nu skulle det være! Bøssen blev skuldret, bøsseløbene fangede anden og blev i et kontant sving trukket frem.
Denne gang blev afleveringen af de 42 gram stålhagl koordineret helt rigtigt i forhold til fuglens kurs og hastighed. Skalleslugeren pakkede livløst sammen i knaldet. Men den havde godt med fart på, og den faldt langt. Mit blik fulgte faldet ned fra himlen, og jeg blev øjeblikkelig klar over, at skalleslugeren ville lande i – eller rettere sagt på – åen. Åen, som jeg ved jagtens begyndelse havde vurderet som værende for farlig at begive sig ud på, for såvel hunde som jægere i grønne vaders. Skalleslugeren fortsatte sit fald ud af syne ned bag sivene. Et dump ’klask’ splitsekundet efter afslørede, at anden landede på fast is.
Jeg var ikke et sekund i tvivl om, at fuglen var dødskudt, så jeg holdt igen på hunden. Jeg valgte i stedet at gå ned til brinken og se tingene an. Jeg fik med det samme øje på den prægtige andrik. Den lå livløs på isen kun en god meters penge fra kanten. Jeg gik ned langs åen, og da jeg skrævede ud efter anden, trådte jeg lige durk gennem den tilsyneladende skrøbelige is ved åbrinken. Isen kunne nok bære et par kilo and faldende ned fra himlen, men den kunne altså ikke bære mine spæde 90 kilo (plus det løse).
Om isen kunne bære knapt 20 kilo Kleiner Münsterlænder, fandt jeg aldrig ud af. Chilli måtte nøjes med at bære anden tilbage til rygsækstolen i sivene.
Klokken var nu kvart i fem om eftermiddagen, og missionen var lykkedes! En stor skalleslugerandrik i flot vinterdragt var leveret. Jeg pakkede grejet, og vi begav os hjemad i tide til, at jeg kunne få et tiltrængt varmt brusebad inden nytårsmiddagen.
Tranlamper på middagsbordet
Der var godt med skalleslugere langs åen den vinter, og jeg endte med en lille håndfuld skalleslugere, inden vi nåede frem til februar, hvor jagttiden på den flotte and sluttede. Jeg kan kun tilslutte mig strandjæger Tommy Pedersens opfattelse: en ordentligt tilberedt skallesluger har en høj kulinarisk værdi! Jeg vil gerne afkræfte alle rygter om skalleslugeres beskedne værdi som menneskeføde. Nu er det jo – i hvert fald for en periode – en saga blot at skyde og dermed også at spise skalleslugere. Alligevel vil jeg komme med en lille opskrift, som jeg har anvendt med succes. Opskriften er helt sikkert også anvendelig til andre dykænder, nu hvor vi ikke længere må skyde skalleslugere. Her er, hvad jeg gjorde, og følges opskriften, resulterer det i en, efter min mening, særdeles delikat middagsret:
Skær brystfileterne af skalleslugeren og puds dem grundigt for fedt. Del fileterne på den flade side, således at du får fire udskårne og flade brystfileter pr. and. Lad brystfileterne trække i kærnemælk et døgns tid. Skift evt. kærnemælken efter en dags – eller en nats – tid.
Krydr herefter fileterne med groft salt, groft peber, knuste enebær og lidt frisk chili. Brun fileterne på panden. Når fileterne er brunede, tages disse af panden. Stegeskyen hældes væk. Fileterne omvikles alle med ét stk. røget bacon, hvorunder der stikkes lidt Danablu ost, og endnu engang krydres fileterne lidt på toppen. Fileterne lægges i en forvarmet stegeso eller ildfast fad og sættes ind i en forvarmet ovn på 200 grader. Lad fileterne stege i syv minutter, hvorefter der spædes op med piskefløde og vand (i forholdet ca. 1:3), indtil fileterne er helt dækkede. Drys nogle tørrede æbler og lidt bouillon ned i hele molevitten.
Det hele steger videre i ovnen i 40 minutter, hvorefter fileterne tages ud og holdes varme. Skyen fra stegesoen hældes i en gryde, og der laves en sovs med opkog af piskefløde, jævner, 40-50 gram Danablu ost og en skefuld ribsgelé.
Mens andebrysterne stegte i ovnen, har man lavet nogle let sprøde smørstegte kartofler i tern krydret med rosmarin og kogt lidt grønne bønner. Bønner og kartofler anrettes i den varme stegeso sammen med de færdigstegte andebryster. Hele molevitten serveres i stegesoen, og den opkogte Danablu sauce hældes på en sovsekande. Retten serveres med øl, gerne en mørk en af slagsen.
Velbekomme!! – Retten tager sig flot ud på bordet og er en kraftig middagsret – rigtig vintermad – og det er mørt, saftigt og smager delikat.
Den, der gør sig umage og forsøger sig med denne ret, vil aldrig igen kalde den flotte store skallesluger for ’tranlampe’ eller andre lidet flatterende øgenavne. Gør han eller hun det, må vedkommende være kulinarisk fortabt.